Vous savez probablement qu’il est fabriqué à partir des fèves du cacaoyer (ou cacaotier), un petit arbre qui pousse dans les régions tropicales d’Afrique,
d’Amérique du Sud et des Caraïbes. Les fruits du cacaoyer contiennent de la fève de cacao. Elle est particulièrement importante pour les chocolatiers,
puisqu’ils l’utilisent pour produire des produits chocolatés comme la pâte de chocolat, le beurre de cacao et la poudre de cacao.

Les premières traces du cacao remontent à 5300 avant notre ère. Il existe depuis très longtemps et est consommé sous une forme ou une autre depuis
des milliers d’années. Des documents archéologiques récents révèlent que les Olmèques, les Mayas et les Aztèques l’utilisaient comme boisson.
Le cacao n’était pas seulement consommé comme boisson, les fèves de cacao servaient également de monnaie d’échange et de tribut et étaient aussi
utilisées lors de cérémonies religieuses et rituels divers.

Depuis que les européens d’Amérique ont introduit le cacao en Europe au XVIe siècle, cette matière première est devenue l’un des produits les plus
appréciés au monde. On le retrouve désormais dans toutes sortes de produits, des barres chocolatées aux glaces en passant par les brownies. Mais
d’où viennent exactement les fèves de cacao ?
Le cacaoyer est un arbre qui pousse principalement dans les forêts tropicales et pluvieuses, à l’ombre de la canopée. Le cacaoyer est originaire des
régions tropicales d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, et ne pousse que sous les tropiques. Le monde du cacao compte une cinquantaine de
pays producteurs. Cette production est divisée en 3 bassins principaux que sont l’Afrique (76 %), l’Amérique latine (18 %) et l’Asie (6 %).

On récolte le cacao 1 à 2 fois par an, à la fin de chaque saison des pluies. Le fruit du cacaoyer s’appelle la cabosse. Les cabosses sont ramassées
lorsqu’elles sont parfaitement mûres, puis ouvertes à l’aide d’une machette ou d’un gourdin: c’est l’écabossage, qui permet d’en extraire les fèves de
cacao.
Tout d’abord, les fèves fermentent durant quelques jours, le plus souvent dans des caisses de bois, avec l’aide de feuilles de bananiers positionnées
comme isolant sur la partie supérieure des caisses. Cette isolation naturelle permet de préserver la chaleur indispensable la fermentation.
L’étape de la fermentation est cruciale puisqu’elle va permettre aux graines de développer leurs précurseurs d’arômes. C’est aussi durant la fermentation
que les fèves perdent leur mucilage, sorte d’enveloppe blanche pulpeuse et visqueuse.
Par la suite, les graines sont séchées durant environ deux semaines. Le séchage finalise la fermentation, tue le germe, et permet d’atteindre un taux
d’humidité qui stabilisera les fèves. Certaines techniques de séchage permettent de favoriser certains arômes. Le séchage est le plus souvent réalisé
naturellement au soleil. Cette étape joue un rôle décisif dans l’expression du goût chocolat.
Une fois séchées, les fèves seront triées et ensachées prêtent à être envoyées à la chocolaterie. Certaines voyagent par bateau durant plusieurs
semaines pour atteindre leur destination finale, la chocolaterie.
Une étape essentielle pour l’élaboration du goût : les fèves sont grillées, lot par lot afin de développer leurs arômes. La température et le temps de
torréfaction varient selon l’origine des fèves. Les fèves torréfiées sont séparées de leur coque puis concassées. le cacao concassé appelé grué est utilisé
pour procéder à l’assemblage.
Le cacao étant une matière première agricole, son goût peut varier à chaque récolte en fonction du climat et du soin qui lui est apporté.
L’étape d’assemblage permet d’assembler des grués de plusieurs origines, selon des recettes précises afin d’obtenir une typicité aromatique singulière
et constante. Ainsi, pour garantir cette constance du goût, les origines des cacaos qui composent ces chocolats d’assemblage peuvent varier alors que
les profils aromatiques sélectionnés pour le mélange ne changent jamais. Ce qui compte c’est le goût !
Pour les Pures Origines, ce sont des grués de même origine qui sont assemblés pour conserver la typicité du terroir.